The Toast Book - By Sarah Penhos

LA MASA MADRE Y LA TIERRA

Seguramente te estarás preguntando, ¿por qué hacer pan de masa madre es regresar al origen?

Para responder a esto, primero hay que entender cómo se elabora el pan y qué se necesita para que pueda inflarse y duplicar su tamaño. El pan se hace a partir de la mezcla de harina, agua, sal, a veces azúcar, aceite/mantequilla, y la levadura para leudar/inflar. ¿Y esta levadura de dónde viene?

Hoy la podemos encontrar deshidratada, en polvo o en pasta; y aquí es donde encuentro la magia porque esta levadura también podemos hacerla nosotros; esto es la masa madre, un cultivo a partir de harina y agua, en el que se crea un ambiente para que las levaduras se multipliquen y puedan tener un espacio agradable para vivir en él, alimentándose de la harina y, así, multiplicarse.

Hacer pan de masa madre es la forma más antigua de elaborar pan. Es un proceso de hornear que nutre la mente y el cuerpo, necesita pensamiento y conexión espiritual.

El proceso de la masa madre es artesanal y científico, una combinación de paciencia, dedicación y contacto con el origen. Es conectar con las manos, los sentidos, los aromas, el sabor, la mente, la intuición, la percepción y la temperatura. Estos factores, al producir un pan comercial, se han perdido con el tiempo; por lo tanto, para mí, ser un canal para implementar y facilitar el consumo de un pan más artesanal, un pan mágico, es un verdadero regalo de Dios.

LA MASA MADRE Y DULCE GRANO

Mi pasión por la panadería es algo que puedo describir como un placer innato, algo en lo que involucro todos mis sentidos, el aroma de la masa madre, la textura de la masa al tacto, las temperaturas, el sabor de un pan recién horneado y la observación de sus diferentes brillos, colores, formas y texturas...

Siempre me pareció un proceso superinteresante, que me llamaba y no dejaba de sorprenderme. La verdad es que todo este asombro se potencializó cuando descubrí el mundo de la masa madre, de este pan milenario, de este fermento natural a partir del cual se puede elaborar este pan.

Dulce Grano nace de esta pasión y de la sensibilidad que tengo hacia la naturaleza –sus aromas y texturas–, combinadas con un enfoque saludable.

Comencé a darme cuenta de que comer saludable también puede ser delicioso. Para mí, es aún más placentero, pues significa vivir en sintonía con nuestro organismo; es disfrutar y, al mismo tiempo, nutrir desde adentro. De esta necesidad mía de tener mayor disponibilidad de opciones saludables y enseñarlas nace Taller Dulce Grano.

Así es como, hoy en día, Dulce Grano es una panadería con enfoque saludable, ofreciendo ingredientes de la más alta calidad, desde su origen hasta tu mesa, respetando y potenciando los sabores. Hoy, Dulce Grano es una panadería en la que todos nuestros productos contienen masa madre (después de conocer sus aportes y beneficios, ¡tenía que ser así!).

CÓMO SE ME OCURRIÓ LA IDEA

Empecé preparando mi propia masa madre, aprendiendo, mejorándola, sin dejar de observarla. Comencé a hacer pruebas de panes elaborados con masa madre. En este proceso, tenía que continuar con mi línea y mantener una claridad en cuanto al objetivo final: crear hogazas de masa madre con tiempo prolongado y alta calidad a partir de solamente tres ingredientes (harina, agua y sal).

Claro, empezamos teniendo hogazas planas, con falta de fuerza, pocos alveolos, hogazas que no explotan al entrar al horno, con detalles en cocción y elaboración. Todo esto me motivaba a encontrar la fórmula indicada para Taller Dulce Grano: proceso, tiempos de fermentación, horneado, temperatura y consistencia del pan.

Abrí mi visión y comencé a sumergirme aún más en el mundo de la masa madre, leyendo, estudiando, investigando y tomando cursos. Todo se iba alineando con la visión de Dulce Grano, la cual es ser una panadería que nos nutra y, a la vez, que sea realmente deliciosa. Gracias a eso, decidí que esta panadería fuera solamente de masa madre, ya sea agregándola a muffins, panqueques, bisquets, roles, bagels, etc., o meramente de masa madre, como en las hogazas, que, cuando las veo, se me ilumina la mirada.

Así fue como surgieron nuestras hogazas y, a partir de esta base, quisimos darles un toque especial, transformando cada sabor del pan de Dulce Grano en experiencias únicas.

La creatividad de mi papá nunca deja de sorprenderme. La verdad es que él y yo siempre hemos tenido una conexión especial, en la que, con una sola mirada, nos comprendemos, y justamente con su ayuda, con su mente creativa, llegamos a nombrar las hogazas, estudiando el origen de cada ingrediente para, de esta forma, hacer justicia a su nombre.

• Líbano (tahini y zaatar). El tahini es una pasta de ajonjolí y el zaatar es una mezcla árabe/oriental de especias (jamaica, orégano, comino, pimienta, sal, ajonjolí, entre otras).
• Grecia oriente (aceitunas kalamata + zaatar). Auténtico por sus aceitunas con influencia oriental.
• España (aceitunas kalamata + albahaca). Aquí, la albahaca resalta y se combina con las aceitunas kalamata.
• Italia (romero + sal de mar). Con romero y esos aromas a campos y viñedos que caracterizan a Italia, además de aceites de oliva infusionados con romero.
• Danubio (dátil + nuez + miel de abeja). El dátil, un fruto naturalmente dulce, combinado con la nuez y la miel, le da el toque perfecto para balancear lo dulce y lo salado de este pan.
• Florencia (jitomate deshidratado + orégano + albahaca). Con notas sabor a pizza, es como un clavado a Italia.
• India (nuez pecana + canela + fruto del monje + jengibre + avena). Con notas especiadas estilo chai.
• Natural
• Integral
• Semillas (avena + linaza + salvado + semillas de calabaza + semillas de girasol).
• Clásico (centeno).
• Centeno multigrano (cebada + ajonjolí blanco y negro + semillas de girasol + linaza + chía).

Para mí, esta tendencia no es una moda, sino que vino para quedarse. Con esta nueva manera de consumir pan de masa madre, cuidamos nuestro cuerpo, nuestra digestión y nuestra salud. Se ha puesto de moda porque cada día contamos con más información sobre la masa madre; vamos aprendiendo a conocerla mejor y de la misma forma los que la consumimos empezamos a ser capaces de notar esta gran diferencia en cómo nos sentimos, en comparación a cuando comemos un pan común.

LA MAGIA DE ESTE LIBRO

En The Toast Book vas a descubrir recetas sencillas, en las que no creerás que ese sabor es posible con ingredientes simples; recetas fáciles en las que me encanta respetar el origen de los ingredientes.

Crear las recetas ha sido un verdadero placer y hoy tengo este libro para ti, aquí encontrarás recetas dulces, saladas, frescas y al horno.

También aprenderás a hacer tu propio pan de masa madre, conocerás los efectos que tiene en el cuerpo, de dónde está hecho, sus beneficios y más.

Para mí, una clave en esta vida ha sido aprender a fluir, y al decir “fluir”, me refiero a dejarse llevar y confiar, dejar de lado el control y fluir con las recetas. Una vez que lo sientas, dejando fluir con todos tus sentidos y con la masa madre, muchas veces de allí brota la inspiración.

Aprenderás muchas formas de disfrutar el potencial de la hogaza de masa madre y preparar recetas espectaculares con sabores únicos para compartirlas con tus seres queridos y consentirse en casa todos los días.

Te guiaré para hacer tu propio pan, una gran oportunidad para conectarte con el presente, relajarte y vivir el camino. Conocerás el proceso e involucrar todos los sentidos es la forma más noble de vivir la experiencia, y puedo asegurarte que obtendrás salud, no solo en tu cuerpo, también en tu mente y tu alma.

Este libro es interactivo, no se trata solamente de seguir las recetas y las fórmulas al pie de la letra, sino que te guiaré para romper creencias, seguir tu propio instinto y fluir en este proceso tan satisfactorio.

La importancia de la diversidad en la alimentación

He aprendido que la diversidad en la alimentación trae beneficios maravillosos, diversidad en frutas, verduras, proteínas, así como en granos y semillas.

- Christina Lima